Stiinta gastronomica, inca de la inceputurile sale, si-a asumat o conotatie puternic elitista. Pe de o parte erau clasele dominante, care scriau pentru ele insele retetele si primele opere de critica gastronomica. Asadar, era inevitabil ca gastronomia sa devina o stiinta rezervata lor.
Cultura „subalterna” a saracilor si taranilor nu prezinta surse scrise, iar din retetele gastronomice nobiliare se poate doar intui ca priceperea culinara taraneasca era expropriata de clasele dominante, alaturi de dreptul la placere. Si totusi, principalele inventii consemnate in istoria gastronomiei s-au nascut in paturile cele mai sarace ale societatii, pentru a raspunde necesitatilor urgente, precum simpla penurie a alimentelor, natura lor perisabila, exigenta de a le transporta si de a le conserva. Pe scurt, minimizarea influentei spatiului si timpului asupra alimentatiei noastre.
In 1801, cand cuvantul „gastronomie” se insinua in primele scrieri, principala „lege a burtii”, pentru majoritatea populatiei urbane sau rurale, era inca foamea. La fel era si in secolele precedente. Doar abundenta de pe mesele bogatilor avea demnitate gastronomica. Se credea, in acele timpuri, ca modul de orna masa sau de a gati ii privea doar pe cei care nu aveau probleme in a se aproviziona.
Saracilor si infometatilor li se nega de la bun inceput orice demnitate gastronomica. Ei puteau doar sa isi rationalizeze in continuu bucatele si sa conserve putinele arome, rezultat al secolelor de adaptare la teritoriu.
Se poate zice ca aceasta separare falsa dintre subzistenta si placere s-a perpetuat pana in zilele noastre. Intre timp, dupa ultimul razboi mondial, contextul s-a schimbat radical. O mare parte a populatiei occidentale si-a rezolvat problemele de aprovizionare si cele legate de presiunea ei asupra bugetului familiei. Chiar daca figura gastronomului este un produs al burgheziei postrevolutionare, s-a pastrat intotdeauna o traditie a bucatariei nobile, foarte bogata, care isi trage radacinile din retetele de la curte. Gastronomia servea doar bogatasii, care priveau apetitul si satisfacerea sa din nenumarate perspective, studiind-o cu gustul si apreciind-o cu mandrie.
Adevarata acceptiune burgheza a gastronomiei e mult mai moderna si intra in criza atunci cand diferentele de clasa se atenueaza iar mancarea nu mai e un mijloc de afirmare. Din 1950, termenul „gastronomie” acopera paturi mai ample ale societatii. Gastronomia elitista intra in criza. Nu mai e necesar ca cetateanul instarit sa se hraneasca mai bine, din moment ce incepe sa cumpere alimente cu termen de garantie, din supermarketuri alienante. In consecinta, ajung sa se nasca gastronomi involuntari chiar printre cei care traiesc in contact cu pamantul.
In aceeasi perioada, in Romania, incepea exercitiul comunist al foamei. Elitele vremii, o mana de activisti comunisti cu liber acces la carnea de vitel, se distingeau de plebe in primul rand prin accesul lor neingradit la alimente. Desi romanii au acces de ceva timp la hrana de supermarket, pasteurizata si conservata in pachetele colorate, elitele postrevolutionare sufera de un atavism nobiliar (sau boieresc) legat de gastronomie. In timpul saraciei anilor 1990, burtile si gusele conducatorilor exprimau implicit accesul la hrana bogata in proteine.
In timpurile noastre, oriunde in lumea occidentala, produsele primare sau derivate din formele de agricultura traditionala, din ce in ce mai rare, devin adevarate trufandale pentru cei care nu pot sa si le procure usor.
Gastronomia este impinsa si limitata tot mai mult la mediul folcloric. Societatea se abandoneaza unui exercitiu ludic, plin de referinte vulgare la o abundenta pantagruelica, care reprezinta insasi exorcizarea memoriei noastre comune: foamea.
Continutul invaziei mediatice dedicate mancarii si gastronomiei, cu articole scrise, programe TV, jocuri si concursuri, telejurnale si altele, este dovada cea mai evidenta a acestei tendinte, care azi a atins proportiile unei grave alienari publice. Nu exista nicio abordare culturala, nicio cunoastere reala a problemelor discutate: traditiile exista doar ca sa dea putina „culoare”, iar adeseori se vorbeste in dodii pentru a satisface audienta.
La noi, in aceasta lumina, a aparut falsa orientare a romanilor catre produse si restaurante traditionale, metaforizata foarte plastic de antropologul Bogdan Iancu in „roata de car infipta intr-un termopan”.
Faceti un test, spune Carlo Petrini, si intrebati zece persoane ce este gastronomia. Va vor vorbi de ceva generic numit „a manca bine”, se vor screme sa inventeze niste conotatii elitiste. Altii vor aminti vreun magazin unde se vinde gourmet deja pregatit sau vreun restaurant plin de ifose, ori de bucatari care se dau in stamba la televizor pentru a face publicitate unor carti de bucate. Niciunul nu va sustine ca gastronomia e o stiinta ce presupune antropologie, biologie, chimie, fizica, ecologie, economie politica, comert, tehnica, arta. Daca le-o spui in fata, sigur nu te vor lua in serios.
