Branza lui Istrate la Terra Madre

Branza de burduf facuta de familia Istrate din Fundata ataca gusturile tuturor acelor ‘formaggi’ de la Salone del Gusto si Terra Madre din Torino. Istrate se confunda cu originile Slow Food in tara noastra, iar branza pastrata in coaja de pin a devenit o marca inregistrata a Romaniei gastronomice. Fundatenii si-au vandut toata marfa la Torino, dar ceea ce ramane nealterat este o traditie imemoriala a pastorilor carpatici si un gust omonim sunetului unui fluier.

Livia Cimpoeru de la Evenimentul Zilei a aflat de la Istrate ‘procesul tehnologic’ al branzei de burduf. Sa nu il uitam, mai ales acum cand il agreseaza inoxul si faianta, adica igienismul european absurd.

“ Ca să respecte regulie de igienă, Ion Istrate a investit mult în stâna de la Fundata, unde a pus gresie şi faianţă, a instalat un generator şi a cumpărat numai vase din inox. În fiecare zi se scoală înainte de ivitul zorilor, la 4.00 dimineaţa, şi bagă oile la muls. Baciul încălzeşte apoi laptele pe vatră, îi dă cheag, adună caşul şi îl pune în crinta (copaie) de inox, unde îl fărâmă de trei ori ca să-i scoată zerul.

Caşul se pune apoi la tescuit (tasat), cu o greutate mare pe el, iar după 4-5 ore se scoate din sidilă (pânză) şi se pune pe talpă (masă) o zi, la uscat. Apoi îl bagă în buduroi (coajă sau doage de brad) şi îl pune la dospit, 8-12 zile, în funcţie de temperatura de-afară. Brânza se scoate, se dă prin maşina de tocat, se frământă în copaie şi i se dă sare după gust.

Cu mâna se face bulz şi se introduce în coaja de brad, burduf de oaie sau băşică de porc. După aceea, se lasă 3 sâptămâni-o lună la maturare, într-un beci răcoros. „Terminăm treaba pe la 12 noaptea. Baciul se culcă odată cu mânătorul (omul de serviciu), aşa se zice pe la noi“, glumeşte nea Istrate. L-a învăţat şi pe „băiet“ cum să facă brânza, dar anul ăsta puştiul termină clasa a 8-a şi nu-i mai arde de munci grele.

Nea Istrate a avut necaz mare, un accident care l-a ţintuit în spital o lună jumate. „Când m-am întors şi m-au văzut oile, parcă voiau să vorbească cu mine, să-mi spună ceva“, oftează el, cu lacrimi în glas. A avut noroc cu Târgul Ţăranului de la Piaţa Amzei, unde nevasta, împărţită între spital şi tarabă, a reuşit să vândă suficientă brânză cât să ţină stâna pe picioare. “

Manifestul Schimbaruilor Climatice si Sigurantei Alimentare

Comisia Internationala privind Viitorul Hranei si Agriculturii si Slow Food International au prezentat la Torino, in cadrul reuniunii Terra Madre, documentul redactat de Vandana Shiva si intitulat Manifestul Schimbarilor Climatice si Securitatii Alimentare.

Activista Vandana Shiva a prezentat principiile manifestului. Ceea ce documentul subliniaza inca de la inceput este legatura stransa dintre schimbarile climatice si agricultura, contributia la incalzirea globala si vulnerabilitatea sistemului de productie agricola industrializata, dar si solutiile potentiale pe care le ofera adaptarea productiei agricole ecologice si organice la noile provocari ale pietei globale.

Conform opiniei lui Shiva, peste 35% din criza schimbarilor climatice provine din agricultura. In acelasi timp, 35% din solutia luptei impotriva incalzirii globale sta tot in productia agricola si a hranei in general. Aceasta compoenta vitala este de cele mai multe ori subevaluata in analizele si discutiile privind lupta impotriva schimbarilor climatice.

"Condamn Protocolul de la Kyoto pentru ca creat o piata a emisiilor prin alocari care nu fac decat sa privatizeze atmosfera, iar atmosfera este un bun comun al intregii planete. Principiul ’poluatorul plateste’ a devenit ’poluatorul se imbogateste’", arata Shiva. In momentul de fata, tot ceea ce se intampla este un outsourcing al emisiilor, adica marile companii occidentale isi vor "transfera" dreptul de a polua in marile industrii din tarile in curs de dezvoltare precum India si China.

Industria ingineriilor genetice promite ca va crea seminte care rezista la schimbarile climatice, insa nu face decat sa pirateze seminte deja existente in natura sau in culturile traditionale. "Intai cauzeaza schimbarile climatice, apoi te forteaza sa le cumperi semintele rezistente", adauga Shiva.

In ce priveste biocombustibilii, Shiva ii dezavueaza ca fiind doar generatori de insecuritate alimentara, iar nu o solutie la incalzirea globala.

Mai mult, ecoactivista va propune noi metode de a masura cresterea economica, cu criterii care sa ia in considerare si securitatea alimentara si salvgardarea biodiversitatii.

Metodele de conservare a mediului se afla deja in cultura traditionala a fermierilor si in practicile agricole virtuoase ale taranilor si populatiilor indigene, sustin Vandana Shiva si Carlo Petrini, presedintele Slow Food International.

"Stiinta va trebui sa dialogheze cu cunoasterea traditionala, iar docentii trebuie sa aiba umilinta de a vorbi de la egal la egal cu taranii", spune Petrini. "Ma intreb, o taranca indianca ce poate doar cu ajutorul simtului tactil sa diferentieze intre 600 de tipuri de seminte e inferioara unui profesor de la Harvard? Nu cred. Poate chiar dimpotriva", a mai spus acesta.

OMG - "prodotto dell'economia canaglia"

Din punct de vedere stiintific, OMG-urile sunt un faliment absolut, declara, la lucrarile Terra Madre de la Torino, Marcello Buiatti, profesor docent in genetica la Universitatea din Florenta. "Sunt tehnologii aflate in uz din 1987 si puse pe piata din 1996, dar in tot acest timp nu s-a ajuns la rezultate semnificative. Singurele culturi OMG utilizate pana in ziua de azi sunt soia, porumbul, bumbacul si rapita, rezistente la cateva insecte sau erbicide. Acest fapt este insa mult prea mic pentru a putea zice ca solutia OMG e un succes, ca poate potoli foamea pe intreg globul", spune profesorul.

Motivele pentru care cresc culturile OMG sunt inconsistente. "Organismele modificate genetic sunt simbolul economiei canaliilor in care traim: fac sa creasca fluxul de bani, cresc cotatiile la bursa si au efecte pozitive si imediate asupra produsului intern brut. Toate acestea se intampla doar in folosul guvernelor iresponsabile, dar in contra consumatorilor din intreaga lume carora aceste agrotehnologii nu le aduc nici cel mai mic beneficiu", incheie Buiatti.

Raúl Hernández Garciadiego - presedintele organizatiilor Alternativas y procesos de partecipación social e Central de servicios para el desarrollo de Tehucán, din Mexic a prezentat situatia tarii sale, pioniera a cultivarii mondiale de porumb insa azi "asediata" de multinationalele care impun culturi MG. "Drama este ca toate culturile noastre sunt ireparabil contaminate si nu vom primi niciodata despagubiri". Solutia mexicanului este ca taranii producatori sa isi conserve metodele traditionale de cultivare si, mai ales, semintele.

Samuel Karanja Muhunyu, agronom kenyan si coordonator al retelei agricole Necofa, considera ca OMG-urile reprezinta pentru Africa una dintre cele mai mari amenintari. "Oamenii de stiinta africani sunt in mainile multinationalelor si nu ofera nicio solutie impotriva foametei. E motivul pentru care cream retele de cultivatori care sa prezerve biodivaersitatea din tara noastra".

Vicepresedintele Retelei Reguniunilor Europene Fara OMG saluta largirea propriei sale organizatii las Salone del Gusto. "Chiar azi ne-am asociat cu inca doua regiuni din Croatia si din Belgia; deja avem 46 de regiuni europene afiliate: e un succes".

Europarlamentarul verde, Marie Helene Aubert spune ca la Bruxelles si Strasbourg se lucreaza mult asupra unor politici privind OMG si se discuta din ce in ce mai mult. "Doresc sa intrevad posibilitatea ca un stat membru al UE sa se declare din punct de vedere politic GMO-free, insa, cu toata sinceritatea, aceasta oportunitate inca nu exista in ziua de azi", a concluzionat Aubert.

Terra Madre si politica internationala

Filosofia Slow Food care sta la baza reuniunii Terra Madre de la Torino implica si politica internationala, pe printul Charles si pe Secretarul General al ONU, Ban Ki-Moon.

Alteta sa Regala, Principele Charles de Wales, un sustinator al Slow Food inca din 2004, se arata preocupat de agricultura intensiva si va trasmite participantilor un mesaj video care sa sustina pozitia sa in ce priveste agricultura biologica si tutela mediului inconjurator. Secretarul General al Natiunilor Unite, Ban Ki-Moon, va evidentia angajamentul ONU in a gasi solutii pe termen lung pentru a rezolva criza alimentara mondiala printr-un mesaj dedicat zilei in care se aniverseaza 63 de ani de existenta a Natiunilor Unite. Secretarul General este reprezentat la Torino de catre directorul United Nations System Staff College, Carlos Lopes.

La ceremonia de deschidere iau parte 1652 de comunitati ale hranei provenind din 153 de tari.

Dincolo de conferintele si workshop-urile privind productia si consumul de hrana naturala, editia din acest an a evenimentului Slow Food de la Torino, Terra Madre, este marcata de problema incalzirii globale si a crizei alimentare mondiale. Activista indiana Vandana Shiva va prezenta la sfarsitul reuniunilor Manifestul Schimbarilor Climatice si Viitorul Securitatii Alimentare, un document care propune solutii alternative pentru criza alimentara mondiala.

Terra Madre este organizat din doi in doi ani in orasul Torino de catre Ministerul Italian pentru Politici Agricole si Forestiere, Ministerul de Externe, Regiunea Piemont, Municipalitatea orasului Torino, fundatia Slow Food si societatea Coldiretti in scopul de a intari legaturile intre comunitatile gastronomice din lume.

Intalnirile si conferintele de la Terra Madre sunt intitulate Atelierele Pamantului si gazduiesc profesori universitari, tarani producatori, companii agricole si de distributie alimentara, tineri, ecoactivisti, oameni politici, artisti ori antreprenori din domeniul productiei hranei. In cadrul evenimentului se expun, cu vanzare, produse ale comunitatilor locale din peste 100 de tari. Producatorii acestor bunatati sunt numiti ’prezidii’ si reprezinta o anumita regiune geografica ori localitate cu specific culinar de importanta extraordinara. Romania este reprezentata de catre producatorii de gem de pe Tarnava Mare si de catre familia Istrate din Fundata, producatoare a celebrei branze de burduf invelita in coaja de pin.

Omul din nori. Interviu cu Reinhold Messner

Muzeul Norilor sau Messner Mountain Museum este structura expoziţională cea mai înaltă din lume, la 2181 de metri altitudine. Nu se poate accede decât pe cărări de munte sau pe un vechi drum de munte cu un autocar dedicat acestui transport. Marele alpinist, activist şi întreprinzător, Reinhold Messner, după ce de-a lungul vieţii a bătut cele mai înalte vârfuri ale planetei – toţi cei 14 “optmiari” fără mască de oxigen, îşi dedică acum energia cultivării imaginii şi culturii muntelui. El este vocea apărării comunităţilor alpine din zona Dolomiţilor, promotor al turismului sustenabil şi fondatorul unei structuri muzeistice fără precedent. La castelul Firmiano se află centrul “administrativ” al muzeelor sale. La Juval sunt “găzduite” miturile munţilor, la Ortles muzeul lumilor de gheaţă, în castelul Brunico muzeul popoarelor muntelui, iar pe Monte Rite muzeul alpinismului şi al rocilor. Sunt proiectele sale dedicate zonelor alpine demne de urmat şi de către noi, cei din Carpaţi? Ce este cultura muntelui? Cum se va menţine echilibrul natural şi viaţa la munte? La finalul periplului SuperAlp2 – traversarea cu mijloace de transport sustenabile (mers, bicicletă, tren, autobuz) a Alpilor de la Chambery (Franţa) şi până în Belluno (nordul Italiei) , la care am participat, marele alpinist mi-a răspuns la întrebări cu o amabilitate care, se spune, nu îi este specifică.

Raul Cazan: Se pot exporta proiectele dumneavoastră şi în Carpaţi?

Aceste iniţiative muzeografice şi de susţinere a ţăranilor de la munte se pot face şi în Carpaţi, în România. Însă trebuie să găsiţi pe cineva care să îşi asume această muncă.

Eu cu siguranţă nu sunt acea persoană pentru ca nu am forţa şi mijloacele sa îmi export munca până la voi pentru a realize o astfel de structură. Am fost în Bulgaria, în Munţii Balcani, şi am văzut că sărăcia este acolo mult mai mare decât era în Tirolul de Sud sau în Dolomiţi în urmă cu 50 de ani. Ştiu de altfel că diferenţele economice dintre zonele montane din Bulgaria şi România sunt minime.

Există însă posibilitatea de face să crească o iniţiativă largă de turism sustenabil, dar e nevoie de foarte multă energie, de mijloace financiare. O structură muzeală precum cea pe care o gestionez eu este doar o picătură. Însă e o structură care funcţionează, e frumoasă şi sunt convins că astfel de muzee vor avea succes şi mai mare de acum în 20 de ani.

Raul Cazan: De ce un Muzeu în nori?

Îmi pare bine că voi, cei de la Super Alp v-aţi încheiat periplul aici în Monte Rite pentru că aveţi ocazia să vedeţi acest Muzeu al Muntelui, un proiect care speculează structuri de construcţie deja existente. Zidurile muzeului aparţin unui vechi fort din primul război mondial, iar eu nu am schimbat nimic. Până şi drumul care ajunge aici este cel de atunci. Am dat conţinut vechii structuri şi am umplut-o cu cultură. Ideea de muzeu al muntelui în Alpi nu presupune construirea de noi structuri pentru că pot deveni negative pentru mediu. Iubitorul muntelui poate să vadă în obiectele din muzeu că există o mare cultură în spate.

Există tablouri vechi care înfăţişează istoria ascensiunilor alpine, obiecte vechi care aparţineau alpiniştilor, documente, fotografii şi date geologice care vorbesc despre istoria rocilor alpine. Obiectele expuse cuprind în fiecare cameră a fortului câte o decadă din istoria ascensiunilor stâncilor alpine.

Raul Cazan: Nu e nevoie şi de o infrastructură perfectă? Cui aparţin iniţiativele?

Lucrul cel mai important ţine de voinţa celor care locuiesc sau sunt legaţi de zona montană, forţa unui singur om nu este suficientă. Chiar şi iubitorii muntelui şi ai naturii au nevoie de camere în hoteluri, bune structuri care să aducă oamenii să meargă pe munte.

Este nevoie de străzi care să fie deschise sau să aibă lăţimea suficientă astfel încât să poată pătrunde un autocar, dar să restrângă accesul automobilelor. Acestea sunt probleme rezolvabile dacă există voinţa locală. E lucrul cel mai important: localnicii să fie implicaţi în structuri de dezvoltare a turismului sustenabil montan pentru a-şi vinde produsele celor care vin la munte cu respect pentru munte.

Sunt de părere că este greşit să daţi vina pe oamenii politici. Fiecare trebuie să îşi asume propria responsabilitate.

Raul Cazan: Aţi fost vreodată în Carpaţi?

Am fost, însă, din nefericire, nu în părţile voastre, în România, ci în Tatra. Carpaţii sunt mult diferiţi faţă de Alpii, e un lanţ foarte lung şi în mare parte împadurit, mult mai mult decât la noi. E un lanţ muntos foarte mare şi acolo se pot face nişte lucruri extraordinare. Însă acele lucruri trebuie să le faceţi voi.

Raul Cazan: De ce suferă turismul alpin?

Văd acum faptul că inexistenţa unor structuri care să promoveze turismul sustenabil de-a lungul ultimilor 40 de ani ne-a făcut să intrăm, mă refer la întreaga Europă, în competiţia turismului globalizat. Acum suntem în competiţie cu Africa, China, cu America de Sud, cu întregul glob. Astăzi un voiaj de trei săptămâni de la Frankfurt până în Nepal costă mai puţin decât un drum de vacanţă de la Frankfurt până la Cortina d’Ampezzo pe aceeaşi durată. Investiţiile în zonele alpine sunt esenţiale cât timp vizează turismul montan sustenabil sau agricultura montană şi dacă sunt făcute în spiritul curăţeniei, liniştii şi respectului pentru aceste locuri.

Apoi nu trebuie să fim dependenţi de guverne. Guvernul regional de la Venezia ori Guvernul Italiei de la Roma sunt prea departe, nu ştiu ce înseamnă muntele. La fel şi la Bruxelles, 90% dintre politicieni vin de la şes, din marile oraşe, şi nu pot fi informaţi despre ceea ce se întâmplă în munţi. Guvernele impun taxe şi eventual fac nişte programe.

Raul Cazan: Ce trebuie să facă guvernele? Cum trebuie susţinuţi locuitorii muntelui?

Trebuie ca guvernele să dea posibilitatea oamenilor de trăi la munte, însă în mod genuin. Turismul trebuie încurajat de către cei care locuiesc sus la munte şi care prin propriile mijloace de producţie menţin sustenabilitatea în zonă. Ei trebuie să muncească pentru a supravieţui, pentru a mânca şi bea, pentru a se încălzi. Condiţia e sa fie lăsaţi în pace.

Succesul turismului sustenabil, la noi, în Tirolul de Sud, constă în primul rând în faptul că oamenii locului şi-au dat seama că ţăranii, producătorii de la munte, nu pot avea succes numai dacă devin şi proprietar de mici hoteluri. Sunt hoteluri mici cu puţine camere dar care servesc produsele tipice direct în farfurie. Totul, fără subvenţie de la stat. Ţăranii au priceput asta mult înaintea politicienilor.

Raul Cazan: Sunteţi implicat şi în astfel de proiecte agro-turistice?

Am două mici societăţi de acest tip pe care le-am dat în locaţiune – altfel nu aş fi aici - şi care funcţionează foarte bine pe acest sistem. Ceea ce vreau cel mai mult însă, este să am posibilitatea de a putea munci liber fără toate acele legi care vin de la Bolzano, de la Roma sau de la Bruxelles şi care aproape ne bagă la închisoare. La munte regulile sunt mult prea strâmte. În gospodariile montane nu e nevoie de ajutoare nici de taxe de la stat. Modelul este valabil încă din evul mediu. Ceea ce produc îmi ajunge, iar surplusul îl vând celor care vin la mine în “Agritour”. Nu vând nici măcar o sticlă de vin pe piaţă pentru că acolo nu fac faţă competiţie. Dacă un ţăran de la munte îşi vinde litrul de lapte unei companii cu un preţ, acesta va fi cvadruplu pe masa consumatorului de la oraş. Astfel, producând şi consumând totul în propria gospodărie, evident cu respectul tuturor normelor igienice, ţăranul iese din politică şi de pe piaţă, îşi ţine viaţa în propriile mâini. Dacă nu are fondurile suficiente, o gospodărie se poate uni cu altele formând cooperative de 20-30 de familii întreprinzătoare cu propriile puncte de desfacere. Tot timpul însă trebuie ţinut un ochi atent la a atrage turişti şi a evita companiile comerciale care vor să preia produsele lor şi să le revândă, scăzându-le calitatea. O brânză produsă şi consumată într-o singură gosăpodărie e unică şi are o valoare mult mai mare decât marfa etichetată şi vândută la oraş.

Raul Cazan: De ce vă preocupă turismul sustenabil?

Eu dau importanţă munţilor; munţii în sine nu au mare importanţă, însă eu le-o dau prin ceea ce fac şi sper ca mulţi să facă la fel. De 14 ani nu mai escaladez marii munţi ai globului, mai practic un alpinism moderat – nu mai este scopul vieţii mele, însă m-am dedicat complet cunoaşterii şi afirmării Alpilor, Dolomiţilor.

Sunt pentru idea de a crea un tip de parcuri naturale dedicate celor care iubesc munţii şi vor să vină în zonele alpine în vacanţă. Ţăranii de la munte au urcat tot timpul către cota de 2000 de metri pentru a-şi obţine piatra de construcţie ori lemnul pentru iarnă. Există deci posibilitatea de a trăi în munţi dacă folosim ceea ce cultura muntelui, diferită de cultura urbană, ne oferă. Trebuie să fructificăm zonele alpine şi să renunţăm la idea naivă de readuce sălbăticia în munţii Alpi. Acest lucru nu mai e posibil. Dar, e posibil să respectăm zonele înalte şi să nu atingem ceea ce în trecut nu se atingea pentru că nu exista petrol şi nici lemn. Sus mergeau doar cei care vroiau să se apropie de soare.

A merge pe munte nu înseamnă doar a hălădui, a urca şi a te bucura de peisajele de pe vârfuri. Este literatură, artă şi filozofie. Aş vrea să dau substratul acestei culturi celui care vine de departe.