Branza lui Istrate la Terra Madre

Branza de burduf facuta de familia Istrate din Fundata ataca gusturile tuturor acelor ‘formaggi’ de la Salone del Gusto si Terra Madre din Torino. Istrate se confunda cu originile Slow Food in tara noastra, iar branza pastrata in coaja de pin a devenit o marca inregistrata a Romaniei gastronomice. Fundatenii si-au vandut toata marfa la Torino, dar ceea ce ramane nealterat este o traditie imemoriala a pastorilor carpatici si un gust omonim sunetului unui fluier.

Livia Cimpoeru de la Evenimentul Zilei a aflat de la Istrate ‘procesul tehnologic’ al branzei de burduf. Sa nu il uitam, mai ales acum cand il agreseaza inoxul si faianta, adica igienismul european absurd.

“ Ca să respecte regulie de igienă, Ion Istrate a investit mult în stâna de la Fundata, unde a pus gresie şi faianţă, a instalat un generator şi a cumpărat numai vase din inox. În fiecare zi se scoală înainte de ivitul zorilor, la 4.00 dimineaţa, şi bagă oile la muls. Baciul încălzeşte apoi laptele pe vatră, îi dă cheag, adună caşul şi îl pune în crinta (copaie) de inox, unde îl fărâmă de trei ori ca să-i scoată zerul.

Caşul se pune apoi la tescuit (tasat), cu o greutate mare pe el, iar după 4-5 ore se scoate din sidilă (pânză) şi se pune pe talpă (masă) o zi, la uscat. Apoi îl bagă în buduroi (coajă sau doage de brad) şi îl pune la dospit, 8-12 zile, în funcţie de temperatura de-afară. Brânza se scoate, se dă prin maşina de tocat, se frământă în copaie şi i se dă sare după gust.

Cu mâna se face bulz şi se introduce în coaja de brad, burduf de oaie sau băşică de porc. După aceea, se lasă 3 sâptămâni-o lună la maturare, într-un beci răcoros. „Terminăm treaba pe la 12 noaptea. Baciul se culcă odată cu mânătorul (omul de serviciu), aşa se zice pe la noi“, glumeşte nea Istrate. L-a învăţat şi pe „băiet“ cum să facă brânza, dar anul ăsta puştiul termină clasa a 8-a şi nu-i mai arde de munci grele.

Nea Istrate a avut necaz mare, un accident care l-a ţintuit în spital o lună jumate. „Când m-am întors şi m-au văzut oile, parcă voiau să vorbească cu mine, să-mi spună ceva“, oftează el, cu lacrimi în glas. A avut noroc cu Târgul Ţăranului de la Piaţa Amzei, unde nevasta, împărţită între spital şi tarabă, a reuşit să vândă suficientă brânză cât să ţină stâna pe picioare. “